Sulle tavole pugliesi, nel periodo delle festività, compaiono vassoi carichi di questi dolci dalla storia millenaria. La loro preparazione è un vero e proprio rito conviviale che coinvolge gran parte della famiglia
Note anche come carteddate questi nidi di pasta fritta sono fatti con ingredienti semplici, ma richiedono una preparazione lunga e laboriosa. Per dare forma a un chilo di cartellate servono parecchie mani e altrettanto tempo. Spesso le chiacchiere di nonne, mamme, figlie e zie sono la cornice di un rito che si consuma puntualmente ogni anno, allo scoccare del periodo natalizio.
Cartellate, senza di loro in Puglia non è Natale
Le cartellate sono il dolce tipico della Puglia che nel giorno di Natale deve assolutamente essere presente sulle tavole! E’ un dolce golosissimo che piace sia ai grandi che hai piccini. Non è semplice prepararlo, ci vuole tecnica e pazienza. Ma ogni sforzo poi sarà ricambiato quando i vostri ospiti rimarranno stupiti dalla delizia di quanto preparato!
Cartellate, dolci dalla storia millenaria
La storia delle cartellate, secondo alcuni, sarebbe addirittura millenaria. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi, probabilmente di origine greca, realizzati come offerte votive da donare agli Dei. Anche sul nome non ci sono certezze assolute. “Cartellata” potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma di arabesco che ha il dolce. Altri, invece, sostengono che sia collegato alla parola greca “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”. Se di dubbi ve n’è più di uno quel che è sicuro, invece, è che le cartellate sono così buone che una tira l’altra.
Tanto tempo e molta manualità
La partenza non è complicata. A base di farina, olio e vino bianco, l’impasto, una volta raggiunta una consistenza elastica, deve essere lasciato riposare per circa mezz’ora. Dopodiché inizia il bello. Dalla pasta si ricavano delle sfoglie sottili (1 mm), che a loro volta vengono divise in strisce con una rotella. E qui entra in gioco la manualità tipica delle massaie. Ogni striscia, larga 4 cm e lunga 30 cm deve essere piegata in due e pizzicata a distanza di 4 cm, così da formare delle conchette, che si riveleranno fondamentali per raccogliere il vincotto o il miele. Fatto questo, le strisce vanno arrotolate su stesse in modo da formare una specie di rosa. Dopo aver dato forma alle cartellate, l’ideale sarebbe disporle su dei vassoi e lasciarle riposare una notte ricoperte con dei teli di cotone. Per poterle gustare in tutta la loro bontà sono necessari ancora due passaggi fondamentali. Il primo è la frittura in olio bollente. Il secondo è l’affondo dei dolci fritti nel vincotto di mosto di uve pugliesi (Negroamaro o Malvasia) o di fichi, oppure nel miele, a seconda della tradizione di famiglia. Come tocco finale, una spolverata di zucchero a velo e cannella. I più golosi aggiungono anche del cioccolato o della granella di mandorle.